Que diferencia una Porter de una Stout?

Arranco con la respuesta y después el que quiera seguir leyendo, lo hace y el que no, no.

Martyn Cornell en su blog Zythophile  lo deja bien claro: la diferencia entre una Porter y una Stout es la misma que entre un perro y un rottweiler.

Seguimos

La Porter
Las primeras recetas, de las que hay constancia, tienden a usar un tipo de malta tostada a leña, lo que hace presumir que el sabor de dichas cervezas sería ahumado, tostado y ácido. Se presume también que o bien se maduraban en la cervecería hasta alcanzar su punto óptimo de consumo  o que eran mezcladas en la propia fábrica con otra cerveza más vieja para forzar su añejamiento en menor tiempo. O ambas, paralelamente según el fabricante. De lo que no hay duda es que al principio, las Porters no eran negras tal y como las conocemos hoy en día, ya que la malta Black no existió hasta 1817, casi un siglo después de las primeras Porters (inglesas).
En el imaginario público de la época, se empezó a asociar el color de la cerveza a la calidad de la misma, la cual iba estrechamente ligado a su potencial alcohólico. Es decir, cuánto más malta (en relación con el agua) llevara la cerveza, más oscura sería y también más alcohol contendría. Este hecho fue captado por los comerciantes, que empezaron a oscurecer las cervezas de manera artificial por medio de aditivos (algunos no excesivamente buenos para la salud).

En un momento dado, teniendo en cuenta la toxicidad de ciertos aditivos, el gobierno inglés prohibió la inclusión de los mismos, por lo que las Porters empezaron a perder su color. Sin embargo, Daniel Wheeler puso al servicio de los cerveceros su invento, que consistía en un cilindro de metal rotativo donde se podía secar la malta a una temperatura muy alta sin que el grano se quemara (inspirado en los rodillos donde se tuestan los granos de café), introduciendo así en el mercado una malta nueva (y más maltas diferentes un poco más tarde), que vino a llamarse “Black Patent Malt”, muy diferente de las secadas por medio de diferentes maderas, paja, coque o mezcla de todos estos elementos en diferentes proporciones. La particularidad más ventajosa de esta malta (entre otras) es que se podía hacer una cerveza a partir de casi el 100% de malta Pale (y aprovechar todo el rendimiento de la misma) y luego “colorearla” a partir de la malta Black o la cebada tostada.

Llegados a este punto, estamos hablando de un estilo de cerveza que se da por originado en 1722 y que por  ejemplo, Guinness elaboró de forma ininterrumpida desde 1759 hasta 1974. En todo ese tiempo las guerras mundiales (que acarrean escasez de productos), decisiones políticas (en forma de impuestos y control de ingredientes), la aparición de nuevas tecnologías (algunas desarrolladas por la propia Guinness y su afán de innovación) y los gustos del mercado han transformado el estilo de manera continua.

La Stout
La denominación Stout se empleaba para cervezas fuertes indistintamente, lo que daba lugar a pedir una “Stout Porter”, si lo que querías era beber una Porter potente, pero también podías pedir una Stout Pale. De hecho, la primera mención escrita de una cerveza Stout es de 1677, previa a la aparición de la Porter, lo que refuerza el hecho de que la palabra Stout fuera jerga para denominar a las cervezas de alto contenido alcohólico. Y la primera receta que da los pasos para una cerveza Stout, se refiere a una “Stout Butt-Beer”, y data de 1750. Entre 1677 y 1750 hay infinidad de menciones a Stout, como sinónimo de cerveza fuerte. Respecto a la Stout Pale, hay registros de una receta de la misma de 1803, en la que se empleaba malta Pale de Hertfordshire y lúpulos East Kent.

Podemos concluir, sin dar muchas vueltas, que una Stout no es otra cosa que una Porter más potente. Como detalle anecdótico, las Stouts casi nunca se elaboraban de manera única y exclusiva, sino que se aprovechaban los primeros mostos de la maceración, para luego seguir elaborando Porters con los mostos más livianos.

Algunas conclusiones

Es muy fácil pensar que en los años ochenta, en esa especie de revolución cervecera que tuvo lugar en los Estados Unidos y en el Reino Unido, con el nacimiento de pequeñas cervecerías (o microcervecerías) y brewpubs, a la hora de documentarse para replicar recetas históricas, unos tomaran la información de un sitio, y otros de otro, dando paso a una lógica mezcolanza de conceptos entre los que todavía hoy nos movemos.

La mayoría de estilos cerveceros tienen orígenes basados en leyendas o verdades a medias, y defender una receta “pura” de un estilo, muchas veces es como defender una receta “pura” de lentejas. Una filosofía feliz de vida cervecera es difuminar las barreas arbitrarias entre estilos, sin dejar de emplearlos para orientarse y comunicarse entre aficionados a la cerveza, pero sin tomarlos como circunstancia inamovible o  motivo de discusión.

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